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来源:大众彩票官网网址2022-10-04 17:48

  

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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

对话丨电竞“名嘴”管泽元:解说不能只在意金句******

  “究竟什么样的结局才配得上这一路的颠沛流离?从差一点无缘季后赛,到最终杀进决赛。Deft最后一舞还在继续,他甚至站在了舞台的正中央!”

  在英雄联盟S12半决赛第四局,DRX推掉GEN的水晶后,以黑马之姿闯进了S12决赛。管泽元的声音一如既往充满激情,尽管被淘汰的GEN是他喜欢的战队。

  入行八年,管泽元和中国电竞一同成长。如今,他已成为中国电竞解说的招牌之一,“跨界”之旅更是颇受好评。这些经历,让管泽元对解说、对电竞有了更深刻的认识。

  鸟巢

  “小时候,从家一出来就能看到鸟巢,见证它从无到有,一点点建起来。鸟巢叫国家体育场,它就是咱们中华民族的体育象征。”

  2017年,中国大陆地区第一次承办S赛,英雄联盟全球总决赛的冠亚军决赛在鸟巢举行。于管泽元而言,那是他解说生涯迄今颇为难忘的一场比赛,也是职业生涯的重要一环。

  决赛开场环节壮观而热烈,周杰伦现场为观众献唱,场面之盛大不逊色于任何赛事。

  但对于很多中国电竞观众来说,那是一段令人百感交集的回忆。因为最终在鸟巢登场比赛的,是两支来自韩国LCK赛区的战队。

图片S7决赛海报。图片来源:英雄联盟赛事官博。S7决赛海报。图片来源:英雄联盟赛事官博。

  彼时,中国电竞正走在飞速发展的道路,以英雄联盟项目为例,更多资本进入职业战队,受众市场不断增大。次年举办的S8比赛中,iG在韩国为LPL赛区拿下了历史上第一个S赛冠军。

  直至今天,英雄联盟仍是中国最受欢迎的电竞项目之一。此外,王者荣耀、和平精英等项目的赛事也日渐红火。过去十年,中国电竞行业迎来了飞速发展。

  2014年开始解说生涯的管泽元身处其中,真切感受到了变化的发生。“第一是受众影响,大家对电竞的接受程度更高。其次出现了非常多伴生的产业。另外,中国电竞项目在全世界范围内的影响力,跟我刚入行那会是不一样的。”

  解说

  S12期间,管泽元的预测频频登上微博热搜。当然,LPL战队在S12的表现,没有几个人事前能预测正确。

管泽元为S12决赛解说之一。图片来源:英雄联盟赛事官博。管泽元为S12决赛解说之一。图片来源:英雄联盟赛事官博。

  “毒奶”是管泽元身上一张著名的标签,这起源于几次不成功但令人印象深刻的预测。实际上,他也有很多次预测正确,由于“幸存者偏差”,往往被人们忽略。

  “大家把这个东西当成一个梗去玩,我也欣然接受。但认真讲,任何预测在没有出现结果前都是不确定的。现在为了避免再有类似情况,我尽量避免参与预测。”

  “毒奶”这张标签只是锦上添花的点缀,管泽元一路走到今天,成为S赛决赛解说台上的常客,更多是因为专业、努力与热爱。

  就如同S12半决赛GEN被DRX淘汰后,管泽元那番解说词所展现出来的——他有着自己支持的战队,更在工作中保持着超出战队、赛区局限的纯粹热爱,这正是电竞行业很多从业者所缺少的。

图片来源:英雄联盟赛事官博。图片来源:英雄联盟赛事官博。

  尽管解说时金句频出,但管泽元对此并没有刻意追求。“解说工作,在一局甚至一周的比赛里,90%的时间需要稳定地娓娓道来,不出问题。或许有10%是高潮,但不可能满脑子想着这10%。”

  伴随着电竞赛事日渐红火,站在台前的从业者们逐渐成为公众人物,赞美与争议也不可避免地接踵而至。管泽元对此看得很谈,在他眼中,既然是表达者,就要接受被误解。“这个世界上这么多人,不可能所有人都理解你,更不可能所有人都认同你。”

  破圈

  无论是欧冠、NBA的解说台,抑或少年偶像参加的运动综艺,如今在很多地方都能看到管泽元的身影。

  “年轻时也是在天上摘星星的人,到这个时候宁愿在泥地里打滚也要把球给救回来。”客串NBA解说时,管泽元形容格里芬的这番话,深深触动了很多老球迷。

受访者供图。受访者供图。

  在中国电竞行业追求大众化、追求“破圈”的时候,管泽元成为了走在最前面的人之一。他跨界的成功,更多是由于自身职业素养过硬。其他领域的观众喜欢他不因为他是“电竞解说”管泽元,而因为他是对这些项目“了解而热爱”的管泽元。

  涉足篮球、足球等崭新领域,让管泽元有了横向对比的机会。“在中国,电竞的实力以及整个全球范围内的影响程度都是最好的那一批。我去解说其他项目的比赛,更多还是别人的比赛,本土化方面的区别是非常大的。”

  在他看来,目前中国的电竞赛事直播制作已经达到较高水平。“在制作跟直转播的规模以及质量上,我觉得电竞现在是最牛的。以英雄联盟电竞转播规模和制作水准举例,比起很多传统项目要好太多了。”

  尽管如此,与历史久远的传统体育行业相比,电竞在文化底蕴方面有着天然的劣势。管泽元认为,以电竞的运行方式和年限,很难出现像传统体育那样的文化,也很难通过单一项目产生文化层面的东西。

北京,夜色中的国家体育场“鸟巢”点亮绚丽灯光。中新社记者 易海菲 摄北京,夜色中的国家体育场“鸟巢”点亮绚丽灯光。中新社记者 易海菲 摄

  “电竞作为一个概括词,包含了太多不同的内容、不同的项目,电竞的单一项目很难持续较长时间。”他说,电竞行业从业者们目前主要在做的,还是服务眼前的观众和赛事。

  采访摘要

  Q:你的解说生涯伴随着中国电竞行业的发展,你觉得其改变最大的是哪方面?

  A:第一是受众影响,大家对电竞的接受程度更高,电竞赛事赞助商的阵容越来越强大、直转播的覆盖面越来越广、各个平台渠道以及媒体都在做跟电竞相关的事情。

  第二就是出现了非常多伴生的产业。第三是全世界范围内,中国在电竞这个项目上的影响力,跟我刚入行那会是不一样的。

  Q:你认为LPL的“周末饭堂夜”这类节目,是不是关于电竞文化的有益尝试?

  A:我个人认为以电竞的运行方式和年限,很难出现像传统体育那样的文化,也很难通过单一项目产生文化层面的东西。

  电竞作为一个概括词,包含了太多不同的内容、不同的项目,电竞的单一项目很难持续较长时间。我们这些节目在努力,但是目前真正的意义还是服务观众和赛事。

  Q:你曾解说NBA、欧冠等比赛,是电竞“破圈”的代表。你觉得传统体育和电竞之间差异最大的是什么?

  A:我个人而言,解说工作的差异并没有那么大。电竞解说是所有项目解说中最困难的,也是要求最高的。

  在中国,电竞的实力以及全球范围内的影响程度都是最好的那一批,我去解说其他项目的比赛,更多还是别人的比赛,本土化方面的区别是非常大的。

  在制作跟直转播的规模以及质量上,我觉得电竞现在是最牛的。以英雄联盟电竞转播规模和制作水准为例,比起很多传统项目要好太多了。

  Q:电竞项目解说在光鲜背后,是否也有不为人知的困难?

  A:任何事情你想把它做好,背后一定要付出相应的努力和代价。应该去学会接受所有它带来的好的和坏的,没有觉得有那么多行业辛酸。

  你要接受你是表达者,被误解就是表达者的使命,这个世界上这么多人,不可能所有人都理解你,更不可能所有人都认同你。

  Q:你觉得电竞解说和电竞选手之间应该是什么样的关系?

  A:应该处于一种稍有配合但尽量不要有过多接触或者连带的关系。

  毕竟解说是剥离于赛场之外的职业,并没有参与到竞技本身。可以有轻度的关联,比如说有一些专业性的问题,私下请教一下选手,或者说通过官方节目,跟一些选手建立比较良好的交流,但是在解说这份工作当中,你对他们应该是一视同仁的。

  Q:在你解说过的比赛中,印象最深刻的是哪场?

  A:应该就是2017年在鸟巢解说比赛。我是北京人,家在四环边上。小的时候,从家一出来就能看到鸟巢,能看到它从无到有,一点点建起来。

  申奥成功后,作为一个北京人就有那种自豪感——北京要承办奥运会了。鸟巢叫国家体育场,它就是咱们中华民族的体育象征。有一天,你因为工作做得不错,有机会可以在里面去工作。那是你从小看到大,一直仰慕的东西。

  Q:你的解说语录有很多,自己最满意的是哪一句?

  A:解说工作本身是很难复制的。我会去避免说同样内容,哪怕我觉得它真的很好,但我最多说两次。如果作为一个解说,你在意的是所谓的金句,你很难把工作做好。

  解说工作,可能一局游戏甚至一周的比赛里,90%的时间需要做的都是稳定地娓娓道来,不出问题,可能有10%是高潮,但不可能满脑子想着这10%,更需要注意的是怎么让观众舒服。

  Q:对于自己所谓的“毒奶”体质,你如何看待?

  A:大家把这个东西当成一个梗去玩,我也欣然接受,但认真讲,任何预测在没有出现结果之前都是不确定的。

  最开始出现这个事的时候,我确实预测错的比较多,其实我之后也很多次预测对,但没有人注意。现在为了避免再有类似情况,我尽量避免参与预测。

  Q:你也是资深足球迷,卡塔尔世界杯马上开幕了,有没有支持的球队?

  A:这还真没有。世界杯肯定最支持的是自己国家,但是在世界杯咱没有国家队。我可能就都看看,没有说特别支持的队伍。

  跟最喜欢的俱乐部相关,所以皇马球员肯定会格外关注,要硬说我觉得今年巴西可能会多关注,也是因为它有比较多皇马年轻一代的球员。加之我在足球启蒙的时候巴西强,是比较喜欢巴西国家队的。

  Q:很多年轻人想做职业电竞解说,你对他们有什么建议?

  A:如今,入行电竞行业是比较简单的事情。现在电竞项目、经纪公司都有非常固定且公开的面向社会、校园的招聘,不太会求职无门。

  你要做的就是加强自己,无论是学历,还是专业能力。

  Q:一些青少年梦想成为职业选手,你作为职业解说和玩家,想给他们什么建议?

  A:时代的发展已经不太会出现你想打职业,实力够,但你没有门路这种情况。

  任何竞技游戏现在都有其自己的排行榜,只要你的实力够,甚至可以通过自己玩游戏就能找到工作,因为只要排名够高,就会有人来问你要不要去打职业。

  如果你现在想打,努力一段时间,还没有任何人接触你,没有找到所谓的门路,可能你真的不适合这件事。

  (记者 王昊)


  •   (文图:赵筱尘 巫邓炎)

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